Професійна журналістка Б’янка Боскер анічогісінько не розуміла у вині, аж поки не відкрила для себе цілий всесвіт — роботу сомельє. Захоплена цими людьми Б’янка покинула свою престижну роботу та вирішила стати однією з них — влаштуватися працювати у ресторан та отримати сертифікат сомельє. Хто ж знав, що доведеться пробувати сотні вин, лизати каміння і активно зубрити назви сортів винограду.

Весь цей досвід Б’янка Боскер відобразила у своїй книжці «Схиблені на вині», український переклад якої з’явиться вже у вересні.

Сьогодні ми пропонуємо до вашої уваги уривок з книжки — як Б’янка шукала нову роботу.

Коли повідомляєш друзям і рідним, що ти залишив постійну журналістську роботу, аби сидіти вдома й пити вино, починаються занепокоєні дзвінки. Ви кажете: я збираюся загострити свої відчуття й дізнатися, із чого весь цей галас навколо вина. Вони чують: вона кидає роботу, бо п’є, і ризикує стати безпритульною. Я казала їм, що хвилюватися немає чого, це ж бо справжня професія. Я збиралася отримати роботу у винній галузі, тому була переконана, що зможу платити за оренду.

Проблема полягала в тому, що минуло вже два місяці, а ніякої роботи так і не було, навіть її перспективи. А пити я почала більше. Ходила на винні події, зустрічала людей, які могли б зі мною поговорити, розпивала дві-три пляшки Піно Нуар за раз. Рушники у ванній кімнаті прикрашали лілові плями від червоного вина, що залишалося в мене на губах. Коли мій чоловік ходив кудись сам, друзі питали його: «А де Б’янка? — а потім пошепки додавали: — П’є, так?».

Кидаючи роботу, я не мала жодного плану. Я спробувала накидати три пункти з усією гидкою самовпевненістю нахабного репортера. По-перше, я отримаю нову роботу. Я скромно вирішила, що почну з того, що стану помічницею сомельє в ресторані з двома мішленівськими зірками (могла б написати і три). По-друге, я знайду наставника — мудрого Обі-Ван-Кенобі, який визнає, що «я чутлива до сили», і навчить мене таємниць піднебіння та носа. По-третє, я складу іспит для отримання сертифіката сомельє у Дворі майстрів сомельє (тестування для професіоналів, що триває весь день), аби піднятися до вищих ешелонів галузі.

Це було до того, як я дізналася, що сомельє мають певну назву для таких, як я. Я була «цивільною» — профаном, клієнтом, любителем. «Цивільні», навіть знавці-колекціонери, насправді не знають, що означає жити вином та підлаштовувати під нього все своє життя. «Цивільні» насолоджуються вином, сомельє — віддаються йому, засліплені запальною пристрастю, що веде до нерозумних і навіть саморуйнівних життєвих виборів. «Цивільним» догоджають, бо сомельє, у певному сенсі, існують для їх обслуговування, і система вимагає, щоб хтось оплачував чек після їжі. Проте вони тримаються на відстані, і є межа, якої вони не переходять. Непосвячені любителі, — клас, до якого я, безперечно, належала, — не гідні допуску до святая святих сомельє: льохів, дегустаційних груп і роботи в ресторані.

Теоретично, будь-хто може привальсувати до ресторану й назватися сомельє. А на практиці у вас нічого не вийде, особливо в такому місті, як Нью-Йорк, із їжею світового рівня.

Натягнете, як я, мішкуваті штани під смугасту сорочку й намагатиметеся пройти навчально-тренувальну програму. Якщо ваша мета — стати сомельє одного з найкращих ресторанів планети, навчання у юридичній школі порівняно із цим — відносно коротка й дешева прогулянка парком.

Приблизно таким був мій стан, коли я зустріла Джо Кампанеле. У ресторанній сфері, відомій своїм небажанням когось вихваляти, Джо вважали суперзіркою. Йому ледве виповнилося 30 років, коли він уже відкрив чотири успішні ресторани в діловій частині Мангеттена як партнер і завідувач напоїв.

— Наша помічниця в льоху, до речі, травмувалася й не зможе робити необхідне… — Джо відхилився та поглянув на мої біцепси. — Ну, це доволі фізична робота, — пояснив він. — Ти можеш підіймати ящики?

Звісно, що не можу. Але Джо, звичайно, цього не сказала. Я хотіла почути про посаду помічника в льоху більше. Я швидко дізналася, що «помічник у льоху» — ввічлива назва. У ресторанах це називається «льоховий щур». Нічого спільного з моєю попередньою посадою — випусковий редактор технологічної тематики. Байдуже. Я була відчайдушною.  Я погодилася тут же. Я працюватиму в L’Apicio — найновішому та найбільшому ресторані в імперії Джо.

Співбесіда минула підозріло швидко, і я мала лише туманне уявлення, що тягнула за собою ця робота. Вони платили десять доларів на годину, але реальна винагорода полягала в доступі до експертних знань Джо та його вина.

Під час місяців безробіття я збирала поради стосовно кар’єри від сомельє й ветеранів галузі. Вони змальовували картину традиційної системи учнівства та патронату, яка нагадувала радше Флоренцію доби Ренесансу, ніж Нью-Йорк XXI століття. Фах сомельє не схожий на адвокатський. Тут немає обов’язкових років формальної освіти та урядових ліцензій, які треба отримувати. Теоретично, будь-хто може привальсувати до ресторану й назватися сомельє. А на практиці у вас нічого не вийде, особливо в такому місті, як Нью-Йорк, із їжею світового рівня. Натягнете, як я, мішкуваті штани під смугасту сорочку й намагатиметеся пройти навчально-тренувальну програму. Якщо ваша мета — стати сомельє одного з найкращих ресторанів планети, навчання у юридичній школі порівняно із цим — відносно коротка й дешева прогулянка парком.

У неофіційній системі учнівства новачок може почати з розкладання пляшок у ролі льохового щура, довчитися до помічника офіціанта чи працівника винної крамниці, зрештою дослужитися до подавальника напоїв, потім — до сомельє, і, можливо, одного дня, — до головного сомельє чи завідувача напоїв — людини, що слідкує за всіма напоями закладу, від еспресо до Зинфанделю (сорт чорного винограду, який використовують для приготування червоного вина).

Як льоховий щур я почну із самостійного куштування трьох-чотирьох вин на тиждень і дійду до десятків, якщо не сотень на тиждень з будь-якого уявного регіону світу та будь-якої цінової категорії. Ось чому майже неможливо стати майстерним дегустатором, не працюючи у винному бізнесі або не маючи багато грошей.

У середу о першій годині я постала перед помічницею завідувача напоїв у L’Apicio Ларою Лоунхарн — жінкою за тридцять з тонкими в ниточку бровами, пухкими щоками і багряною помадою під колір досконалих лискучих нігтів.

Лара почала мою екскурсію рестораном зі службового входу, яким від цієї миті мала користуватися я. Розташовані в Нижньому Іст-Сайді, поруч з ремонтом котлів і крамницями з фрешами, подвійні двері L’Apicio прочинялися з Першої Іст-стрит і вели просто у вулик кухні. Ми обігнали чоловіка в гумових капцях, який кидав сплюснуті картонні коробки на смітник, потім побіг хтось — «ПОЗА-А-АДУ!» — несучи горщики з-під супу в раковину.

Ніщо із цього мене не стосуватиметься. Я прийшла сюди, щоб закритися самій у маленькій темній і холодній шафі, яку Лара з розмахом назвала винним льохом. Він був таким вузьким, що ми обидві ледве стояли в ньому пліч-о-пліч; таким довгим, що вміщав сорок пляшок вина, складених поруч горлечко до горлечка; і таким високим, що я не бачила верхніх полиць, не вилізши на тонку металеву драбину.

— Ось це — Біблія, — сказала вона, сунувши мені в руки папку з м’ятими листами. — Це — найважливіше у твоєму житті.

Виявилося, що найважливіше в моєму житті було зашифроване в коді. Я беззмістовно витріщилася на один рядок: «ДЕТТОРІ МОСКАДЕДДУ 2010 Л12 ДЕ».

— Це наша льохова карта. Вона складена за таким порядком: виробник, постачальник, фантазійна назва, дата виготовлення і потім місцезнаходження, — пояснила Лара.

Л12ДЕ — це пляшки, що знаходилися на полиці ліворуч у рядку 12, у стовпці від Д до Е. «Детторі» — скорочене від Тенуте Детторі — виробника. «Москадедду» — nome di fantasia — фантазійне ім’я чи необов’язковий псевдонім, який винороби дають певній лінійці своїх вин, щоб виокремити їх чи, як мені здалося, помучити таких льохових щурів, як я.

Я взяла пляшку П15 Ж і стала вивчати етикетку, намагаючись знайти виробника, щоб побачити, чи впораюся самостійно. Зверху величезними літерами було написано «COENOBIUM».

Це мав бути виробник.

— Гм, Ко-е-но-бі-ум? — спробувала я.

Виявилося, що це фантазійне ім’я, вимовляється як «Сен-но-біум». Я спробувала ще. «Лаціо?». Це була назва міста.

Я відповідала за розміщення нових пляшок після їх прибуття в ресторан. Якщо в льоху не вистачало місця, я мала його знайти. Я також мала розпаковувати пляшки, класти їх на відповідну виїмку та позначати це в Біблії.

Лара вивела мене з льоху, який я мала утримувати в безпечній вампіровій темряві, щоб уникнути перегріву пляшок, і ми зупинилися перед іншою частиною — холодильниками за баром. Вона показала мені шафу для одягу, потім піднесла руку, щоб висунути сходи, які вели нагору. Хитка драбина нагадувала щось схоже на те, чим користуються художники, тільки крутішою, підвішеною в повітрі і вже такою, яка віджила свої найкращі часи.

Вона вела на горище, яке, на перший погляд, було дуже темним, тісним і геть непривабливим місцем, заповненим картонними коробками та купами білизни: уніформою, серветками, лахміттям. Це був «льох» для запасів. Очікувалося, що я носитиму кейс на 12 пляшок (десь 18 кг, це майже третина моєї ваги) на горище і вниз цими «жахливими сходами».

За моїм новим розкладом офіційного члена винної армії Нью-Йорка, я висмоктувала свій перший келих вина десь о тій самій годині, яку раніше присвячувала швидкому огляду ранкових газетних заголовків. Переважну кількість днів я п’яніла до обіду, страждала від похмілля о другій і десь о четвертій дуже шкодувала про з’їдений на обід гамбургер.

Щочетверга я проходила ще один раунд безкоштовної дегустації з Джо в L’Apicio. Три години поспіль з’являлися дистриб’ютори з пляшками. Я пробувала все.

Але й цього пиття було недостатньо. Групи дегустацій наосліп, де сомельє натаскують одне в одного навички розрізняння ароматів, могли стати вирішальними для мого успіху в становленні як дегустатора. Там я могла б отримати відгук про мою техніку куштування та збагнути ази мистецтва «впізнання наосліп», розділивши витрати за 8–12 вин. Поки що я вихляла між двома групами. По п’ятницях я зустрічалася з новачками. По середах — із досвідченими сомельє.

Між навчаннями я нюхала айву, жувала різні сорти яблук і експериментувала, чи довго зможу нюхати зелень у місцевому супермаркеті, не викликавши підозри в охоронця. Я намагалася користуватися отриманою порадою щодо розвитку пам’яті чуттів: включати туди враження від тварин, овочів і мінералів, щоб змогти розпізнати ці запахи у вині.

Коли повідомляєш друзям і рідним, що ти залишив постійну журналістську роботу, аби сидіти вдома й пити вино, починаються занепокоєні дзвінки.

 

Ви кажете: я збираюся загострити свої відчуття й дізнатися, із чого весь цей галас навколо вина. Вони чують: вона кидає роботу, бо п’є, і ризикує стати безпритульною

Від 1977 року заклад з аристократичною назвою «Двір» узяв на себе священний обов’язок запевняти, що ніхто не носитиме звання «сомельє» даремно. Диплом від Двору не є обов’язковим. Але, як і ступінь MВA чи знак якості Grand cru, він є ознакою схвалення, що може допомогти сомельє більше заробляти, швидше просуватися кар’єрною драбиною та отримати конкретний доказ його компетенції.

Щорічне збільшення кількості ресторанів вимагає від сомельє отримання диплома Двору, тож до тестування готуються тисячі людей, навіть попри дванадцять місяців очікування в черзі на складання деяких іспитів. Того, хто вистоїть і пройде відбір, запрошують до родини могутніх винних професіоналів, які піклуються одне про одного.

Аби довести, що гідні сертифіката, честолюбні сомельє мають продемонструвати теоретичні знання (який сорт винограду є найрозповсюджуванішим на Мадейрі?), майстерність подання вина (чи зробили вони 17 кроків, необхідних для правильного розлиття червоного?), а також віртуозну дегустацію наосліп (чи можуть вони визначити аромат, присмаки, рівні кислотності, вміст алкоголю, рівень дубильних речовин, солодкість, регіон походження, сорт винограду та рік збору врожаю анонімного вина?). Ці три напрямки відображають основні навички, потрібні для виконання обов’язків сомельє, але простого виконання недостатньо. Кандидати мають зберігати елегантність і витримку навіть перед жахливими гістьми чи стихійним лихом в обідній залі.

Курсів для підготовки до іспиту не було. Натомість Двір надавав двосторінковий список читання з одинадцяти книжок і трьох винних енциклопедій. Усе, що я мала знати, мені треба було вивчити самостійно. Аби лише спробувати, я мала спочатку скласти кваліфікаційний іспит, який попереджав про «наполегливу рекомендацію» провести мінімум три роки в галузі вина та обслуговування. Я дала собі на все це рік.

Як ви можете уявити, реакція на мою ідею перетворитися з льохового щура на сертифікованого сомельє за такий короткий час була не надто оптимістичною.

— Зараз вони жорсткі в доборі людей. І будуть особливо пильні з тобою, бо ти журналістка, — попереджав мене один сомельє, з яким я дегустувала по середах.

Майстер сомельє, який сам приймав багато іспитів, спробував підняти мій бойовий дух, але зробив тільки гірше.

— Вони лише хочуть переконатися, що ти впораєшся з обслуговуванням, а не здурієш, почнеш плакати і вибіжиш із кімнати, — сказав він.

 

Я занепокоїлася, почувши що й так буває.

— А що, таке трапляється? — спитала я.

— По-о-о-ості-і-ійно. Проте, — докинув він, — може статися дещо значно гірше. Багато хто з кандидатів під час декантування над відкритим полум’ям підсмажує себе.

Коли я розповіла про це своєму чоловіку Метту, він видав найбільш реалістичний і безпосередній прогноз з усіх:

— Ти вже думала про те, щоб попроситися назад на стару роботу?

Поділіться своїми враженнями
в соцмережах

Що ви думаєте з цього приводу?

  Подписаться  
Уведомление о
Відгуки (0)
Топ кращих книг

Хочу отримувати
нові статті

Схожі публікації